ทายาท ‘วิลลี่แหนมเนือง’ ผู้มุ่งมั่นในการขยายความอร่อยแบบดั้งเดิม ของอาหารเวียดนามแห่งสกลนครสู่กรุงเทพฯ

อาหารเวียดนามถือเป็นหนึ่งในอาหารยอดฮิตของคนไทย เชื่อว่าหลายคนมีโอกาสลิ้มลองอาหารเวียดนามเจ้าดังกันมาหลายเจ้า วันนี้เราชวนมาพูดคุยกับ “คุณท็อป - คมพัชญ์ ประดับมีวิสิฐ” ทายาทเจ้าร้าน “วิลลี่แหนมเนือง” ร้านอาหารเวียดนามสูตรต้นตำรับขึ้นซึ่งเป็นร้านขึ้นชื่อของจังหวัดสกลนคร ผู้เชื่อมั่นว่า การค้นหาเอกลักษณ์ของตัวเองและการรักษาคุณภาพให้ดีอยู่เสมอ คือหัวใจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้อย่างมั่นคง

จากหาบเร่สู่แผงในตลาด

ร้านวิลลี่แหนมเนืองเกิดขึ้นจากความคิดของคุณพ่อและคุณแม่ของคุณท็อปที่ต้องการสร้างรายได้จากอาชีพใหม่ๆ เดิมทีทั้งสองท่านทำงานหลากหลาย แต่ยังไม่เจองานไหนที่ตอบโจทย์ของครอบครัว ด้วยความที่คุณตาและคุณยายของคุณท็อปเป็นชาวเวียดนาม มีสูตรอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมที่มักจะทำกันในช่วงเทศกาลตรุษจีน คุณแม่จึงคิดจะลองขายอาหารเวียดนามดู โดยเริ่มจากหาบเร่ขายเองจนลูกค้าติดใจ เจ้าของตลาดจึงชวนให้มาเช่าแผงขายในตลาดเพื่อเป็นการดึงลูกค้าเข้าตลาดไปด้วย

“เราทำอาหารเวียดนามกินที่บ้านอยู่แล้ว ที่สกลฯ ยังไม่ค่อยมีใครทำ คุณแม่เลยไปทำขาย เมนูแรกที่ลองทำคือ เมี่ยงทอด (กระยอทอด) เมนูนี้ใช้แผ่นข้าวเวียดนาม ทำในเทศกาลใหญ่ๆ เช่น ตรุษจีน ไหว้เจ้า คุณแม่เอาไปลองขาย เริ่มจากหาบเร่ขายในตลาด ด้วยความที่ของมันสดใหม่ คนซื้อแล้วติดใจ เริ่มรู้จักคุณแม่มากขึ้น”

“พอเริ่มเป็นที่รู้จัก เจ้าของตลาดเห็นว่าคุณแม่ขายดี เลยมาติดต่อให้เช่าแผงตลาด แต่ตอนนั้นคุณแม่ไม่มีเงินเช่า เจ้าของตลาดจึงเสนอว่า จะให้แผงตลาดมุมที่ดีที่สุดหนึ่งมุม ให้ขายดีๆ ช่วยดึงคนให้มาตลาด วิลลี่แหนมเนืองจึงเกิดสาขาแรกขึ้นที่ตลาดนั้น พอขายดี คุณแม่เลยเพิ่มเมนูแหนมเนืองสูตรโบราณ ย่างเตาถ่าน ทำกันสดๆ กลิ่นหอมเรียกลูกค้ามาเยอะเลย พอขายได้ก็มีเมนูอาหารเวียดนามอื่นๆ เพิ่มมาด้วย ลูกค้าเลยตามมากันปากต่อปาก”

“วิลลี่แหนมเนือง” กับการเริ่มกิจการร้านในตึกแถว

หลังจากขายดีจนเริ่มมีลูกค้าประจำ ลูกค้าหลายคนจึงแนะนำให้ลองเปิดร้านในตึกแถวเพื่อให้มีที่นั่งกินได้เพิ่มขึ้น ครอบครัวของคุณท็อปเองก็สนใจเช่นกัน จึงเริ่มมองหาทำเลที่จะเช่าตึกแถว จนได้มาเจอกับตึกแถวที่คุณแม่ไปดูครั้งแรกก็ตัดสินใจเลยว่าจะเปิดร้านอยู่ที่นี่

“คุณแม่ลองขับรถรอบเมืองดูทำเล จนไปเจอตึกที่คุณแม่ถูกใจ จึงลองหาข้อมูลจนรู้มาว่า เป็นอาคารของวัด มีหลายเจ้ามาเช่าแล้วอยู่ไม่ได้ แต่คุณแม่ยืนยันว่าจะเช่า เพราะชอบมาก เลยไปสอบถามที่วัด พระที่วัดเห็นพ่อแม่ก็บอกว่า เจ้าของตัวจริงมาแล้ว พระก็พาไปดูพื้นที่ คุณแม่เล่าว่า พอเปิดประตูออกมา มีลมพัดมาสัมผัสหน้า รู้สึกสบายใจและตัดสินใจเลือกที่นี่เลย”

“ผมจำได้ไม่เคยลืม วันที่เปิดร้านวันแรกที่ห้องแถว ผลตอบรับดีมาก คนมารอกินเยอะมาก มาจากต่างจังหวัดก็เยอะมาก ผมไม่เคยมีร้านอาหาร พ่อแม่ไม่ได้เรียนด้วย ก็ทำแบบงูๆ ปลาๆ มั่วๆ กันไป จนเริ่มรับสมัครคนงาน ที่ร้านมีพนักงานเพิ่มมากขึ้น มีออเดอร์จากต่างจังหวัดด้วย”

ส่วนชื่อร้าน “วิลลี่แหนมเนือง” คุณท็อปก็เล่าที่มาอันเรียบง่ายให้ฟังว่า “ชื่อร้าน ‘วิลลี่แหนมเนือง’ มาจากชื่อของคุณพ่อ ชื่อ วิง ที่แปลว่าปีก เลยไปปรึกษาเพื่อน เพื่อนเสนอว่า คุณพ่อหน้าตาคมๆ เหมือนฝรั่ง ให้ตั้งชื่อวิลลี่ไปเลย เลยเป็นชื่อนั้นมาตั้งแต่แรก”

ความฝันของเด็กป.4

คุณท็อปคลุกคลีกับธุรกิจของที่บ้านตั้งแต่สมัยตั้งแผงขายอาหารอยู่ที่ตลาด ช่วยที่บ้านเตรียมวัตถุดิบ ต้อนรับลูกค้ามาตั้งแต่เด็กๆ เมื่อเติบโตขึ้น มีโอกาสไปชิมอาหารเวียดนามที่ร้านอื่นๆ ในจังหวัดใกล้เคียง จึงเกิดความสงสัยว่า รสชาติอาหารของ “วิลลี่แหนมเนือง” ไม่ได้แตกต่างจากร้านเจ้าดังๆ มากนัก แต่ทำไมยอดขายไม่ดีเหมือนที่อื่น จึงเกิดความมุ่งมั่นตั้งใจว่า ในอนาคตจะทำให้ “วิลลี่แหนมเนือง” เป็นที่รู้จักในวงกว้างให้ได้

“ผมมีโอกาสไปชิมอาหารเวียดนามที่ต่างจังหวัดบ้าง ร้านเขาขายดีมาก ผมว่า วัตถุดิบและรสชาติของเราก็ไม่ได้ต่างกันมาก แต่จะทำอย่างไรให้เราขายดีบ้าง ลูกค้าหลายคนมาที่ร้านเราและบอกว่า ชอบร้านของเรามากกว่า แต่ผมกลับไม่มั่นใจในสินค้าตัวเอง เพราะรู้สึกว่า ยังขายดีสู้เขาไม่ได้ เลยเป็นจุดที่ทำให้ผมรู้สึกว่า ถ้าผมโตขึ้นมา จะทำให้วิลลี่แหนมเนืองให้เป็นที่รู้จักให้ได้ ตอนนั้นผมอยู่ป. 4 เอง”

“พอขึ้นมหาวิทยาลัย ผมคุยกับแม่ว่า ผมจะเรียนที่สกลฯ นะ เพราะคิดว่าคงสอบเข้ามหาวิทยาลัยดังๆ ไม่ได้ แต่แม่เสนอให้ไปเรียนที่กรุงเทพฯ แม่ถามผมว่า จำความฝันตัวเองได้ไหม และรู้ไหมว่าจะทำอย่างไรให้สำเร็จ ถ้าอยู่บ้าน ก็จะได้เห็นแค่นี้ แต่ถ้าไปกรุงเทพฯ ไปเห็นคนที่สำเร็จ มีสังคมที่ใหญ่ขึ้น ก็จะมีความคิดอีกแบบ แม่บอก ไปเถอะ แล้ววันหนึ่งจะเข้าใจ พอมาเรียนที่กรุงเทพฯ ผมเลยได้รู้ว่า มันเป็นอย่างที่แม่บอกเลย”

ค้นหาตัวตนจากการลงสนามจริง

ช่วงเรียนอยู่ที่กรุงเทพฯ คุณท็อปสั่งแหนมเนืองที่ร้านมาฝากเพื่อน ฝากครู เพื่อลองดูว่า หากมาเปิดขายจะประสบความสำเร็จหรือไม่ หลายคนเชียร์ให้เปิดร้านที่กรุงเทพฯ แต่พอคุณท็อปได้ลองทำร้านเอง จึงได้รู้ว่า มันแตกต่างจากภาพตอนเด็กที่คิดไว้โดยสิ้นเชิง แต่ก็ทำให้เขาได้เรียนรู้และเติบโตขึ้นด้วยเช่นกัน

“มีรุ่นพี่ที่ได้ลองชิม เขาบอกผมว่า อาหารร้านท็อปเนี่ยอร่อย แต่อะไรคือจุดเด่นของร้านล่ะ คำถามนี้ค้างอยู่ในใจผมเป็นปี แต่ถ้าเราไม่เคยลงมือทำเราจะไม่รู้เลย พอได้มาลงสนามจริง ผมเลยเข้าใจว่า ปัญหาที่เจอมันเป็นอย่างไร”

“พอผมเรียนจบ เริ่มหาทำเลเปิดร้าน ก็ไปเจอตึกแถวหอการค้า แต่เจ้าของตึกบอก ไม่อยากให้เปิดร้านอาหาร และไม่ว่างมาเปิดให้ดูสถานที่ เพราะกำลังปฏิบัติธรรมอยู่ที่สกลฯ ผมเลยบอกให้เขาไปลองกินอาหารที่บ้าน เขาไปลองแล้วเปลี่ยนใจยอมให้ผมเช่า เราก็เริ่มทำร้าน พ่อกับแม่มาช่วย ตอนนั้นไม่ได้ตั้งใจจะทำเป็นร้านนั่ง คิดว่าจะทำเดลิเวอรี่ แต่แม่บอก ถ้าเขาไม่มานั่งที่ร้าน เขาจะไม่รู้เลยว่า การกินวัตถุดิบสดๆ มันเป็นอย่างไร ตอนเปิดร้าน ผมทำโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 ผมใช้ไมค์และตู้ลำโพง ยืนประกาศอยู่หน้าร้าน ลูกค้าเยอะมาก ผักล้างไม่ทัน เครื่องเคียงเตรียมไม่ทันเลย ช่วงแรกคิดในใจเลยว่า เรารอดแล้ว แต่ไม่ทันคิดว่า หลังจากนั้นเราจะทำอย่างไร”

ยิ่งขายยิ่งไม่ได้กำไร

“ขายไปได้สักพัก ยอดเริ่มลดลงเรื่อยๆ รายได้ต่อวันจากหลักหมื่นเหลือหลักร้อย ครั้งหนึ่งผมไม่มีเงินจ่ายค่าเช่า เจ้าของตึกจะไม่ให้เช่าแล้ว ผมเลยโทรหาคุณพ่อ ขอเงินมาจ่ายค่าเช่า คุณพ่อดุว่า ‘ค้าขายอย่างไร ทำไมไม่มีกำไรเลย แม้แต่ค่าเช่ายังไม่มีจ่าย’ สรุปว่า คุณพ่อไม่ให้ยืมเงิน และตัดสายทิ้งเลย ผมมืดแปดด้าน เครียดมาก คิดว่าคงต้องล้มเลิกและกลับบ้านแล้ว”

“แต่คืนนั้นผมได้ยินประโยคหนึ่งจากหนังเรื่อง ‘เถ้าแก่น้อย’ พูดว่า การทำธุรกิจเหมือนการเล่นเกม ถ้าเราหยุด มันก็จบ ผมเลยโทรหาคุณพ่อใหม่ บอกว่า นี่จะเป็นเงินก้อนสุดท้ายที่จะยืมคุณพ่อ และถ้าได้เงินแล้วจะคืนให้ คุณพ่อตกลงและแนะนำให้ตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติให้คงที่ แม่จึงมาช่วยสอนผมใหม่ พอได้ลงสนามจริง ถึงรู้ว่ามันละเอียดมาก นอกจากดูแลสูตรอาหารแล้วเรายังปรับปรุงร้านใหม่ด้วย ลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาก็เริ่มมาซื้อมากขึ้น”

รายการทีวีเปลี่ยนชีวิต

“ตอนนั้นผมเริ่มทำเพจ “วิลลี่แหนมเนือง” ไปด้วย โพสต์รูปอาหารที่ร้านจนมีรุ่นพี่ทักมาชวนไปออกรายการ “คุยแซ่บโชว์” ตอนนั้นผมมีพนักงานอยู่คนเดียว และสถานการณ์ร้านเราก็ไม่มีอะไรจะเสียแล้ว เลยตกลงรับคำชวน รายการให้เวลาเรา 1 นาที ช่วงท้ายรายการ ผมก็รีบพูดเลย กลัวไม่ทันเวลา เชื่อไหมว่า วันถัดไป โทรศัพท์ดังตั้งแต่ 09.00 – 21.00 น. ต้องหาพนักงานมาช่วยกันทำ รายการที่สอง คือ รายการ “แฉ” ของพี่มดดำ เท่านั้นแหละ เป็นจุดเปลี่ยนเลย ผมมองว่า การเข้ามาในวงการบันเทิงไม่ใช่ประเด็นหลัก แต่ผมเข้ามาเพราะอยากหาทางต่อยอด ความฝันผมไม่เคยเปลี่ยน คืออยากทำให้ร้านวิลลี่แหนมเนืองเป็นที่รู้จักให้ได้”

“จ๋าหย่อ” เมนูฮีโร่ของวิลลี่แหนมเนือง

คำถามของรุ่นพี่คนนั้นยังติดอยู่ในใจ ว่าจุดเด่นของร้านวิลลี่แหนมเนืองที่แตกต่างจากเจ้าอื่นๆ อยู่ตรงไหน คุณท็อปพยายามหาคำตอบจากหลายปัจจัย ตอนแรกเขามองว่า เป็นเรื่องของผักที่สดสะอาด หรือการใช้ผักเกษตรอินทรีย์ แต่นั่นก็ดูจะไม่ใช่จุดแข็งที่แท้จริง เพราะร้านอื่นก็น่าจะทำตามได้ไม่ยาก คุณท็อปจึงลองไล่ดูเมนูของร้าน จนไปเจอกับเมนูที่ชื่อว่า “จ๋าหย่อ” ซึ่งหมายถึง แหนมเนืองโบราณที่ใช้หมูบดผสมเครื่องเทศ ปั้นด้วยมือ และนำไปย่างเตาถ่านจนหอม คุณท็อปจึงนำส่วนผสมของคุณภาพผักสดและเมนูลับนี้มาเป็นจุดแข็งของ “วิลลี่แหนมเนือง”

“ตอนนั้นผมอยากเปิดสาขาใหม่ แต่ถ้าไปที่ใหม่ คือลูกค้าใหม่ 100% เราก็เลยต้องคิดแล้วว่า ร้านเรามีจุดเด่นอะไร ผมเลยเอาเมนูเก่าๆ มาเปิดดู เจอเมนูชื่อ “จ๋าหย่อ” เป็นแหนมเนืองโบราณ สมัยก่อนเขาเอาหมูบดผสมเครื่องเทศ ปั้นกับมือ ไปย่างกับเตาถ่าน หอมมาก เอามาห่อผักแล้วกินกับน้ำจิ้ม นี่คือจุดเด่นของร้านวิลลี่แหนมเนือง ผมเลยบอกรุ่นพี่คนนั้นว่า ผมรู้แล้วว่าจุดเด่นของร้านผมคืออะไร หัวใจของการกินอาหารเวียดนามคือ ผัก เรามีผักที่ดีแล้ว เรามีจุดเด่นที่ชูอีก คืออาหารเวียดนามที่เป็นต้นตำรับของแท้ มีร้านเดียวในประเทศไทย”  

บทเรียนสอนว่า จงรักษาคุณภาพและพัฒนาตัวเองอย่างสม่ำเสมอ

“ตอนเด็กๆ เคยมีวันที่เราไม่มีลูกค้าเลย คุณพ่อเคยบอกผมมาว่า กรุงโรมไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว ถ้าเรายังมีความอดทน รักษามาตรฐานให้ดีที่สุด เดี๋ยวลูกค้าจะรู้จักเราเอง พ่อกับแม่จึงไม่เคยลดต้นทุนของวัตถุดิบเลย ใช้ของดีตลอด ผมเลยเรียนรู้ว่า เวลาทำอาหาร เราจะไม่ประนีประนอมเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ ถ้าทำผิดสูตร ต้องเททิ้งและทำใหม่เลย เพราะลูกค้าเขาจำรสชาติได้ ต้องรักษามาตรฐานไว้”

“อีกสิ่งหนึ่งที่เรียนรู้คือ เราไม่ต้องไปแข่งกับใคร แต่ทำของเราให้ดีที่สุด ไม่ต้องมองคนข้างๆ หรือคนข้างหลัง มองแค่เส้นชัยที่อยู่ข้างหน้าพอ ถ้าเราไปมองคนอื่น แล้วคิดว่าทำไมเขาขายดีกว่า มันไม่ได้ช่วยอะไร แต่คิดว่าเราจะพัฒนาร้านของเราอย่างไรเพื่อมาอุดรอยรั่วของร้านตัวเองดีกว่า หลายคนเคยถามผมว่า ทำไมเรียนจบไม่ทำงานออฟฟิศก่อน จะได้เรียนรู้ระบบ แต่ผมรู้สึกว่า มันเสียเวลา ยิ่งเราเอาเวลามาพัฒนาร้านเราเร็วแค่ไหน มันก็จะเข้าระบบเร็วขึ้นเท่านั้น มันต้องพัฒนาอยู่ทุกวัน แค่ไม่เจอปัญหาเดิมๆ ที่เคยเจอ ก็ดีมากแล้ว เรามีเวลามาพัฒนาอาหาร คิดเมนูใหม่ๆ มานำเสนอดีกว่า”  

ของฝาก “ทายาททำที่บ้าน”

“การเอาของที่บ้านมาทำ หรือสานต่อธุรกิจที่บ้าน อันดับแรกที่ต้องมีเลย คือความรักในการทำสิ่งนั้นจริงๆ เพราะมันจะอยู่กับเราไปอีกหลายปีเลย การเอาธุรกิจที่บ้านมาต่อยอดที่กรุงเทพ ไม่ได้แปลว่าเราจะทำสำเร็จหรือติดตลาดเลย แต่สิ่งที่เราควรมีอยู่ในใจเลยคือ แพชชั่นกับความรัก ผมคิดว่า มันคือมรดกที่พ่อแม่เราทำมา เราคิดแค่ว่า จะทำไงให้มันเจริญรุ่งเรืองสืบต่อไป สิ่งหนึ่งที่ได้จากการทำที่บ้าน คือการรับฟังพ่อแม่เป็นสำคัญ เพราะพ่อแม่ผมก็ยังทำธุรกิจนี้อยู่ไม่ได้วางมือ เวลาเขาพูดอะไร เราก็อาจจะมีขัดแย้งกันบ้าง ผมจึงต้องมีการรับฟังที่มากจริงๆ ถ้าอันไหนเราเห็นว่าดีกว่า เราทำให้เขาเห็นว่ามันเป็นอย่างไร ไม่จำเป็นต้องเถียงกัน”